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董克平|传统老菜就一定好吃吗?

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六一儿童节,我是在大吃大喝中度过的。节日不节日的无所谓,朋友总是要聚聚,聚聚总是要吃吃喝喝的,只不过这天是六月一日罢了。

厦门卖酱油的颜靖来京,霍爷在懂事儿请他吃北京菜,叫我一起过去。要说认识酱油哥很久了,第一次在厦门和他一起吃饭的时候,他家木爷还在妈妈的肚子里,转眼几年过去了,午饭时见到木爷,已经是六岁的学龄前儿童了。

认识霍爷也有几年了,平时在一些活动上见过,同桌吃饭还是第一次。霍爷把吃饭的地方选在懂事儿,我大致也能体会他的用心。厦门来人,海鲜就别和人家聊了。让懂事儿的甄师傅做几道北京老菜,皇城根下吃点北京风味,又是名师亲制,风味和场面都做到了,霍爷这局组得牛。

虽然生在北京长在北京,但是霍爷安排的这桌菜真有几道没吃过,有一道听都没听说过。看着这桌菜、吃着这桌菜,听霍爷讲这桌菜,收获真是不小。

芙蓉鸡片是道传统菜,鸡胸肉打成蓉,和鸡蛋白打匀,在温油中汆成大片,然后捞出放入调好的玻璃芡中。这道菜,费时费力要功夫,原材料简单易得,因此卖不出好价格,很多餐厅都不再做了。按照霍爷建议做的鸡里蹦也是传统菜,鲁菜的底子,主料是鸡肉和虾仁,这次加了辣口。

桃花泛是康乐餐馆的名菜。我小时候,康乐餐馆在首都剧场南边不远的路东,20 世纪70 年代末期搬到了交道口十字路口北面路西那里。甄师傅在康乐餐馆做过很多年,学会了这道菜。霍爷说这是道福建菜,可是我怎么都觉得这就是酸甜汁浇在锅巴上的淮扬菜呀。1936 年,陈立夫在南京搞过一次全国大赛,最后得第一名的就是这个类型的锅巴菜,菜名叫“平地一声雷”。抗日战争全面爆发后,这道菜又有了新的名字叫“轰炸东京”,在四川酸甜口改成了咸鲜口,三鲜锅巴由此诞生。三鲜锅巴偶尔还能吃到,桃花泛这样口味的菜却很少有人做了。

京葱炒羊肉丝很好吃。京葱炒羊肉片经常吃,大董那里的葱爆羊肉用的滩羊肉味道很赞。这回葱丝和肉丝的搭配是第一次见,霍爷说这也是个老菜,夹在荷叶饼里,吃起来味道不错。

西葫芦炒羊肉片,这个可以说是北京比较有名的巷闾菜了,也就是家常菜,胡同里大妈也会做的。我更喜欢里面的西葫芦。这样炒我没试过,但是羊肉西葫芦馅的饺子我是做过的,特好吃。

酱爆肉丁,霍爷让厨师用糊给肉丁裹了层壳,吃起来酱香浓郁,口感奇特。

炒腰骚,吃这道菜时我犹豫了很久,最终还是吃了两块。猪腰子里的骚筋,那该有多味呀!霍爷说这是一道厨师菜,过去厨师处理猪腰子时,取下骚筋存多了就炒给自己吃。也许有人好这口,但我实在是享受不了。

炉肉烧白菜,这个我喜欢,太熟悉的北京口味。炉鸭丝炒掐菜粉丝,这个也好吃,升级版就是把粉丝换成鱼翅,但现在只能是粉丝了。掐菜脆嫩,粉丝入味,才算合格。甄师傅做得不错。

过桥面也是康乐餐馆的老菜了。按照常静大师的说法,早年间康乐餐馆做的菜比较杂,鲁菜、闽菜、淮扬菜、粤菜、云南菜都做过,过桥面就是从云南过桥米线演绎过来的面条版。做法一样,就是辅料比讲究的过桥米线少了一些。

这顿饭一边吃一边听霍爷讲,吃得开心,听得更是津津有味。虽然有的菜我接受不了,但是真的学到了不少东西。

这餐饭的后半段,我脑子里不时闪现“与时俱进”这个词。社会在发展,生活水平在提高,我们吃的东西是不是也要“与时俱进”体现出当代、当下的水准呢?由此推论过去,传统菜的继承与发展是不是也要“与时俱进”呢?再往下说一句或者是问一句,传统菜就真的那么好吗?就我个人的感受来说,不一定,传统菜不一定比当下的菜好。

就这一桌传统菜来看,有些菜做不做于今天来讲根本无所谓了。传统菜的制作讲究技术,同时讲究调味,今天吃的这桌菜确实需要很好的技术,同时这桌菜调味的痕迹也很重。厨师往往把这种用调味压本味、改变本味的技法着力使用,以此证明自身功力。但是这不符合现代人的饮食观念,更不符合健康饮食理念。那道酱爆肉丁我怎么觉得就是本末倒置呢?肉丁挂了糊,有了一个脆口的外壳,吃起来倒真是酱香浓郁。可是我要吃的是肉呀!肉香去哪里了?有了脆口有了酱香,更应该有肉香呀。

应该如何对待传统菜,如何继承传统菜,我觉得无论如何都是要与时俱进,跟上社会发展的步伐。

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