蔡澜带你“云”吃美食 足不出户也解馋!

2021-02-15 21:18  

今年的春节,很多人响应就地过年的号召,留在了工作和居住的城市。家乡的美味遥不可及,只好靠着本地美食过过瘾。今天,小青特意找来蔡澜美食笔记中的美食,带大家解锁几座中国的美食之城,给留下过年的朋友们找点儿寻觅美食的灵感。

作为现如今知名的文人老饕之一,蔡澜先生简直就是一本行走的美食地图。写了近40年的美食专栏,做过众多热播美食节目,出版了《蔡澜旅行食记》、“蔡澜寻味世界”系列等多本著作,他可以称得上是美食界的“顶流”!

在中国大都市寻味地道的美食,他,可是专业的!

北京

去一个都市,如果不吃当地特色菜,是种罪过。这次到北京,友人说我下榻的酒店的意大利菜不错,另有日韩料理。我死都不肯去吃。如果想试的话,也得到东京或首尔去呀,反正又不是多么远。一早,友人便带我去老羊市口的“炒肝赵”。炒肝这道典型的北京菜,多是早上才吃的,名字颇能误导人。首先,它不是炒出来的,而是煮出来的。其次,很多外地的朋友在菜中拼命地找肝,怎么找也找不到。一般便宜的食肆,肝片下得极少,尽是一堆黏糊糊的浆,其中也有些大肠,填肚子就是。这种菜,洋人说是 aquired taste,“修来的味觉”的意思。你得拼命吃,吃出一个道理来,这是不容易做到的。大肠不能洗得太干净,因而那种味道不好受,我吃呀吃,吃到自己能接受为止。店主叫赵威,是“炒肝赵”的第六代传人,很年轻,但肯死守传统,真不容易。他和太太两人在厨房中遵循着前人的教导,一点一滴,非要做得完美不可。你在店中还可以吃到“吊子”,是另一种地道早餐,有点像卤煮,全部使用猪内脏。因不下酱油之故,汁是白色的,所以亦称“白汤吊子”。

在地外大街上可以找到老字号“烤肉季”。“烤肉季”开在一座三层高的老建筑物中,大部分食客吃的是小型的烧烤。只有三楼靠窗处有一个大包厢,走进去,看到一块四人合抱的巨型大铁板。专业师傅把一碗碗的羊肉调好味道,“叭”的一声整碗倒在铁板上,烧烤起来。客人拿着巨大的木造筷子,耐心地等待。肉烧好之前,打了一个鸽子蛋进去,再用碗盖住,等到蛋半生熟时掀开,混在肉中,就那么用木筷子夹来吃,豪爽之极。这也是没有来过北京的人对吃烤肉的印象。除了烤肉,店里还有各种北京菜,但我们吃烤肉已吃饱,只能看邻桌的人吃了。这里值得一试,大力推荐。当今北京的新派烤鸭店的鸭皮,像烤乳猪皮多过烤鸭,不是我这个守旧的食客能欣赏的。北京烤鸭一定要依足烤鸭传统来做,而当今做得最好的,是北京嘉里大酒店的袁超英师傅。餐厅里有个大玻璃橱窗,可以看到师傅们烤鸭子的过程。厨房壁上堆着一条条的巨木,是枣木。袁超英坚持用枣木来烤,到处收集这些古木,有的还是一百多年前的,烤出来的鸭子是完美的。片鸭的师傅是将鸭肉一大块切下来再细分,不同的部分分开来上,最后还有整只鸭子最嫩的里脊肉两条,加上鸭头鸭脑。也不必我再多说,吃过就知道不同了。有机会一定要去试试袁超英师傅的手艺,绝对是北京第一,也可以说天下第一了。

上海

到了上海,不吃本帮菜怎行?一些著名的餐厅,起初的时候味道尚好,后来不断发展壮大,都变成了餐饮集团。此时,菜式特点逐渐模糊,好不好吃已搞得不清不楚。又有些所谓的新派菜式,只注重健康,什么滋味都失去了。“我要吃最基本的浓油赤酱!”大嚷大叫也没用,找不到就是找不到。这次遇到食客沈宏非。他正在制作一本新的饮食刊物《天下美食》,虽然忙得不可开交,但也抽空带我去了阿山饭店。阿山饭店的地理位置相当偏僻,在上海动物园对面,是家多年不装修的铺子,墙上挂满客人赞美的词句和与老板的合照。没有餐牌,壁上一角贴着纸条,写着油走肉、糟川汤、炒螺丝、咸肉豆腐汤、尖椒鸭肫、肉末豆腐、雪菜冬笋、荠菜面筋、生炒甲鱼、大蒜炒猪肝等,菜名数之不尽。“看也没有用。”沈宏非说,“店主阿山去菜市场,买到什么材料就做什么菜。”前菜油爆虾上桌。啊,是这种味道了,最早的时候在尖沙咀宝勒巷中的“大上海”试过。这道菜做得并不是太甜,我们把整碟吞下。白切门腔是猪舌,就是那么简单的白灼,也做得好。红烧甩水是红烧鱼尾,的的确确的浓油赤酱,味觉回到数十年前,若见老友。再来清炒鳝丝、辣白菜。已经有点饱了。店里有自制的梅子酱,甜甜酸酸,很刺激胃口,可多叫几个菜。用草头来做汤,也是第一次吃到。这家人的红烧肉做得最精彩,当然口口都是胆固醇。我再三地说:要成为一个美食家,得从牺牲一点健康开始。最后有正宗的八宝饭,糖下得很多,不甜不要钱。还有一种米糕,中间夹着冬红枣片。那么多道菜,才三百元人民币。

文隽曾经再三地向我推荐上海的一家餐馆,名叫“圆苑酒家”。出发前,我打了一个电话问他要地址。文隽人在北京办事,特地为我通知了老板娘钱瑛,一下子订到了座位。我们四个人,徐胜鹤兄、当地旅游界的陈经理、司机和我,叫了很多菜,钱女士忙说够了够了。我们说,吃不完打包,结果最后打包的,只有半只蹄髈。这家人的红焖蹄髈做得特别精彩,胖嘟嘟地上桌,一大根骨头翘在碟上,碟边看到很多粒卤蛋。钱女士笑说:“这儿的菜名都不用自己取,客人会替我们安上别名,他们叫这道菜‘猪八戒踢足球’。”之前上了些小碟菜,最突出的是糯米红枣。一颗颗红枣中酿着白色的糯米丸子,完全是功夫。红枣蒸得很热时上桌,要小心吃,不然糯米丸会烫伤嘴唇。椒盐玉米也同样花时间,把一粒粒的玉蜀黍(玉米)拆出来,用油炸了,撒上椒盐。椒盐这种做法并非沪菜传统,我也一向很反对,但是这一道小菜的确适宜送酒。蒜拌黄瓜海蜇看似很普通,但下了大量的芫荽,和在香港吃到的又是不同。就那么改了一改,好吃得多。见菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的,即刻想试。原来,虎皮取腐皮同音,用枝竹包了臭豆腐炸,味道传不到邻桌去,吃起来照样过瘾。餐牌上还有一个奇妙的名字,叫“爬跳汤”。我们很想知道葫芦里卖的是什么药。上桌一看,用个砂煲,煲了“爬”的大闸蟹、“跳”的田鸡,又加河虾和蛤蜊,当然不加味精也鲜甜。

广州

我是临时决定去喝早茶的。友人之前来电话,说星期日要在广州酒家找位子,难如登天。

老总先生很给面子,亲自来迎。我们走进一间很大的厅房,几样精美的点心即刻上桌。

第一个入眼的是荷叶饭,用绿色的新鲜荷叶包裹着,在香港吃不到。白米饭一粒粒的,略带碧绿,吃起来一点油也没有,是高手的烹调技巧。

灌汤饺也名副其实地“灌汤”,装在蒸笼中端上来的,不像“改良”的,浮在汤中“游泳”。刻捞起,下点酱料再炒,已是道完美的菜。

晚上到新兴饭店吃,这是广州做羊肉菜品做得最好的一家。

当晚的菜谱如下:鲜扣顶羊鲍、羊肉鱼翅佛跳墙、羊腩极鲜煲、炭烧羊腿、玫瑰干迫乳羊、捞起羊耳、秘制羊腩煲、咸香羊骨粥和羊肉煎饺。

爱吃羊肉的人可发达了。最先上桌的是羊腿,骨头上的肉不多。我们把每一根都啃得干干净净,美味!大师傅走出来一看,高兴得很,自喝三杯庆祝。

鲜扣顶羊鲍,用珍贵的鲍鱼,当然要去扣整只羊最珍贵的颈项部分的肉。羊颈肉实在精彩,剩下很多鲍鱼反而没人举筷。

羊肉鱼翅佛跳墙又是名贵菜,每人一盅,要是能吃完这盅佛跳墙,其他什么东西就都不必碰了。结果大家只喝炖出来的汤,汤是很甜的。

玫瑰干迫乳羊把肉质最柔软的小羊斩成小圆球状,以玫瑰露炆之。这道菜很受欢迎。

羊腩极鲜煲是用鲫鱼和羊腩煲汤,当然鲜。

猪耳吃得多,羊耳倒是新奇。羊耳和猪耳边最细小的部分差不多,但因为没吃过,众人也都赞好。

咸香羊骨粥是把羊骨烧烤之后煮粥,一煲就是五个小时,味道全出来了,精彩绝伦。羊肉煎饺也够“羊味”。

大家吃得意犹未尽,再来一客蒸的:用虾饺的做法,皮半透明,好吃。

武汉

谈笑君是当地的名嘴,为人风趣,拥有自己的饮食节目,很成功。他姓谈,名笑,注定吃这碗饭。他带我去一间叫“艳阳天”的餐厅。

好家伙,四层楼的建筑坐满了人。楼顶很高,甚有气派,装修大方典雅,一点也不俗气。进入大厅还有另一个大厅,厅中有厅。

平均每桌十人,全楼能摆三百桌。

老板余震彦才不过三十出头,不多言笑,说起话来有一份稳重和自信。

“一天能做多少轮?”我问。

“三轮吧!”他回答得谦虚。哪只三轮?就算三百桌做三轮,九百桌,每桌消费一千块,一天也有九十万元的生意,不得了。

吃些什么?谈笑兄点的都是最地道的湖北菜—沔阳三蒸、豆渣粑江鲢等等,当然少不了湖北最著名的武昌鱼。

武昌鱼做法很多,有金鼎海参武昌鱼、铁锅烹武昌鱼、风干武昌鱼、卤水烧武昌鱼和葱烧武昌鱼等,我们要了最基本的古法清蒸的。

武昌鱼肚子上有十二对半的长骨,其他地区也有冒牌的武昌鱼,它们的长骨就有多有少了。武昌鱼的传统做法都要把骨头从肉中分出来,露给你数一数。

试了一口,鱼肚肥膏甘甜,全无泥味,果然精彩,结果多要一尾。

印象深刻的是风味炒米酒,将刚发酵出酒的新鲜酒糟和蛋白一块炒。酒糟带甜,这道菜只要加点盐就能上桌,我牢牢记住,改天自己做给朋友吃。

湖北的鱼丸也做得非常特别,看多少人吃而定鱼的重量,现叫现做。把鱼肉刮起,即刻灼熟入汤,新鲜美味。

去过艳阳天后,我问谈笑兄:“你今晚要带我到多少个地方?”

他屈指一算:“五个。”

“肚子里有四个胃。”我说,“照杀!”

“先去吃竹床菜。”他说。

“什么叫‘竹床菜’?”我问。

谈笑兄解释:“武汉湖多,到了夏天,阳光蒸发湖水,水汽笼罩整个都市,使它像一个巨大的桑拿浴室。从前的武汉人都把竹床摆在街边,谈天、睡觉一块儿进行,也在竹床上吃东西,所做的家常菜就叫‘竹床菜’。”

汉口的“外滩”,像上海的一样,有多座西洋建筑,楚老宋就开在其中一栋里。

我们一行三个人,叫了竹床藕丝、炝炒莴苣丝、火爆茄子、酸豆角酱牛肉、青椒酱肉、驴肉鲜豆腐、毛豆米炒牛肚、农家一碗香、梅子肉烩鲜菌等等。

其中的火爆茄子,的确火爆:把茄子切丝,烧得烂熟,香味扑鼻。这道菜全靠火候,可以想象那锅油一定滚烫,茄子一爆即刻捞起,下点酱料再炒,已是道完美的菜。

酸豆角酱牛肉也很精彩。湖北菜中,酸豆角是很重要的食材。把豆角腌得发酸,再切成细粒,能配搭任何肉类和蔬菜。

青椒酱肉也很好吃。通常我对青椒的兴趣不大,吃后肚中总留下一股浓重的味道,打起噎(编者注:打噎,粤语,打嗝儿)来颇难闻。但这家人的青椒和茄子一样,也是猛火爆过,只剩香甜。

今晚的菜,酱用得特别多。原来老宋的父亲是做酱园的,老宋从小学习,所以对用酱特别讲究,做出与众不同的酱味菜来。看菜单,一大碟竹床藕丝只不过卖七块,材料便宜是真的,但手工难道不花本钱吗?埋单,一桌菜,七十五块而已。

成都

成都的几家私房菜之中,最有规模的叫“悟园”,里面庭园流水,气氛优哉游哉。

主人是位叫蒋宜轩的女士,人长得小巧,魄力可真大,不惜工本,要将四川菜做好。当晚由大师傅张元富主掌,菜单如下:四景碟、时令水果;凉菜有本家攒盒、隔夜鸡、串串、八味碟;热菜有茅香烧大甲鱼、抱蓉瓜脯、粉蒸土猪肉、萝卜烧仔骨、苦荞炒土鸡蛋、泉水苕尖;随饭菜二道——甜椒肉丝、韭菜活血;主食为茶泡饭;小吃有肺片锅盔配酸辣豆花、叶儿粑配发糕、泡菜土豆泥、牛肉荞麦面和红糖小汤圆。

每种菜都做得好吃,最特别的菜叫“风味雅鱼歌”。这是一道堂烹的汤,分三次喝。

雅鱼,是四川的一种特产,肉极甜,但刺多得不得了,只能做汤。先把鱼片了,烧个清汤,再用肉丸熬,最后用蔬菜煲得特别浓。

文西的小师妹曲巧雅在我们面前亲自制作。她本来是位写饮食的记者,爱上厨艺后就一直留在“悟园”学习,画出很多特别的造型来点缀大师傅做的菜,后来也做了这家餐厅的股东。

我们看着她将雅鱼的骨头一一拆下。有一根头骨形状奇异,像支古兵器。巧雅将其放在锦盒之中,送给我当纪念。

各位去了成都,千万要去这三家很特别的馆子,“家”、“玉芝兰”和“悟园”。

杭州

“晚饭想到哪里吃?”导游问。

“就到‘张生记’吧。”我说。

以往在上海看丁雄泉先生的画展,每天和他吃饭,吃来吃去都是“张生记”。

“张生记”的总店在杭州,怎可不去试试?

店的面积也是大得惊人。“张生记”以又好吃价钱又合理见称,根据上几次试过的经验,觉得还是可靠的。

冷盘先来一碟他们叫“万年青”的野菜,其实是菜心的一种,但是比菜心细,味更浓,带苦,更是好吃。这种菜在香港暂时还吃不到,算是珍奇。

油爆虾常吃,就来一碟虾干换换胃口。虾干是把整只带壳的虾晒干了,用盐稍腌,带点咸味,但又不像虾米那么又咸又硬。

把虾干蒸熟,待凉后上桌。

又叫了藕片和酱鲫鱼等小菜下酒。

“文蛤蒸蛋”和“蛤蜊炖蛋”异曲同工,用一个深碟子装水蛋,中间放几个大蛤蒸之。这道菜在香港已吃不到。

“臭味相投”是臭豆腐蒸臭苋菜茎。这里吃到的苋菜茎很粗,皮又硬又厚,是不能吃的。用口一吸,把茎内的浆汁吸出来,和臭豆腐一起吃,特别有味道。

老鸭汤是这里的名菜,差不多每一桌都点,用一只鸭子炖一大煲汤,加入咸肉。最特别的是,把包粽子的叶子也放进去一齐煲。

这儿做的南瓜饼和一般的饼印象不同,圆圆的,中间胀着空气,很薄。吃这种饼是吃不饱的,最适合那些喜欢“吃巧”的人。

还有许多菜就不一一介绍了,当晚的主角是“叫花蹄子”。用“叫花鸡”的泥包做法制作猪蹄,中间有荷叶香味,又是一道香港吃不到的菜。

以上内容摘选自

《寻味中国:大食会》

《蔡澜旅行食记》

《蔡澜旅行食记2》

《蔡澜旅行食记2》

本书是畅销书《蔡澜旅行食记》的续篇,收录了蔡澜先生以寻味为目的的旅行游记和杂感随笔,并附以蔡澜先生近两年的最新点评。街头小吃,珍馐佳肴,街巷阡陌,风土人情,蔡澜先生笔下的不仅是美食、美事,更是人生百味。随书附有数幅蔡先生专用插画师苏美璐女士的插画,相得益彰,风格别具。

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