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蔡澜 | 为榴莲 走一趟马来西亚

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近年已甚少举办旅行团。这回去马来西亚,目的明确,就是吃榴梿。此行很有私心,自己也喜欢嘛。

多年前还没有多少人懂得什么叫“猫山王”时,我在2010年已大力推荐,当今已是响当当的名牌。这次要介绍的是另一品种,叫“黑刺”。

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五天四夜的行程, 从香港直飞“ 黑刺” 的产地槟城。当地的议员和媒体隆重欢迎。我们先到市内吃午餐,吃的是“PerutRumah”的“娘惹餐”。我们旅行团的所有食物,都是香港没有的,否则吸引不到人。

什么叫“娘惹”?是中国文化和马来文化结合所产生的,指女性的“娘惹”来自汉语的“娘”,而指男性的“峇峇”则来自“爸”。其食物主要还是中国风味,有些带辣。我最喜欢的是“乌打乌打”,将鱼肉泥和香料混合,用香蕉叶子包裹后烧烤出来的,很香很美味。

另一种用蝶豆花天然染料做出来的蓝色粽子,又甜又咸,也给我留下了深刻印象。

餐厅用了很多搪瓷的食器来做摆设,其中有些搪瓷食格碗盏,是早年用来装午餐的珐琅器,英文叫“Tiffin Carrier”,非常之精美,现在已成为古董了。

当天的菜品有:四喜临门、小帽脆饼、五香卤肉卷、迷你娘惹粽、青杧果沙律(Salad,又译为沙拉)、咸菜鸭汤、娘惹香料炸鸡、

马来盏炸鸡双拼、炒鱿鱼、沙葛生菜包、椰浆咖喱鸡、辣炒“四大天王”、香料封羊肉、亚参咖喱秋葵鱿鱼、香料鱼蒸蛋、乌打乌打、亚参炒虾、黄姜饭、煎蕊、椰浆香芋等。

吃完登记入住“E&O 酒店”,这是一家与香港“半岛”同级别的古老旅馆,旅游人士称之为“伟大的贵妇”。当今,该酒店已建了新翼,房间数量增加了许多,但保持一贯的传统和服务,是槟城最好、最有风格的酒店,去了莫错过。

休息后,团友乘三轮车游览世界文化遗产区:张弼士故居、娘惹糕点厂和相机博物馆。

到了晚上,我们去了一家甚有规模的餐厅“石湾阁海鲜酒家”。鱼缸里的都是河鱼“忘不了”,至少有二三十尾。我用手机登录“一直播”,本来想直播给大家看,但网络信号不佳,没有办法直播,只有拍下片段放在微博上了。

我们一行二十人,要了两大尾野生的“忘不了”,价钱不去问了,总之是贵得令人忘不了。其味道有如倪匡兄上次来说的:“比鲥鱼好吃,又没那么多骨刺。如果张爱玲吃到,一定觉得没有憾事了。”

当晚其他菜式包括:五福临门拼盘、脆皮芝士球、蒸乌打卷、XO 酱鸡柳、金抹海味松、蜜汁烟肉卷、石锅酿三宝(花胶、鹿筋、水鱼)、咖喱野生大头虾、马来辣炒虾仁、臭豆、江瑶柱炒虾仁、野菌潮州豆干、潮州炒面。

甜品是网友松真杉的燕屋出品的燕窝,每人一大碗,免费给大家品尝。吃过之后,众人说又洁白又香又环保,真是好东西。松真杉的产品和我合作,叫“抱抱燕窝”,可以在“蔡澜的花花世界”淘宝店里买到。

吃饱了,好好睡一觉,梦见翌日吃榴梿。

2

果然梦想成真。第二天,槟城的议员孙意志带领我们来到榴梿山。一排排的榴梿、山竹、波罗蜜、尖不辣等南洋水果已在等待我们。迫不及待地剥开一个又大又圆的新品种“黑刺”,肉又香又厚。它在比赛中三年蝉联冠军,真是当之无愧。味道怎么形容呢?我不会,各位一定要亲自试过才知道。

它和“猫山王”比较又如何?我会说,一个是法国女人,一个是意大利女人,各有千秋。

怎么分辨“黑刺”和“猫山王”呢?把“黑刺”转过来,它的“屁股”中央有一个尖尖的黑色的刺。而“猫山王”的“屁股”,有明显分为几瓣的星状花纹。

整体来说,“黑刺”又圆又大,果肉多颗;“猫山王”外形歪歪斜斜,打开来看有些瓣内并没有果肉。一个“猫山王”吃不到几颗果肉,较不实惠。

从名字来比较,还是“猫山王”来得响亮,又“猫”又“山”又“王”,让人一听难忘,“黑刺”在这一点上吃亏了。但“黑刺”还有一个“猫山王”没有的特点,那就是它的树龄愈老,果实的味道愈香浓。如果好好地定位,把它像红酒一样来分年份,一定更有商业价值。我将这一点告诉了议员孙意志,他点头称是。

今后若“黑刺”的价格又提高了,各位可别怪我。

吃完榴梿之后吃山竹,真是一点味道也没有了,吃其他任何水果,也都没有味道,所以榴梿称王。

至于榴梿的核,是否可以像尖不辣和波罗蜜的核一样拿去煮呢?不行不行,榴梿核并不好吃,不像其他那两种水果的核有股独特的味道,它们的核比栗子更香。

除了“黑刺”,榴梿山中还有一些所谓“土榴梿”的无名品种,也各有风味。偶尔吃到一个,像偶遇的野蛮女子,身上有股原始的香味,泼辣又令人难忘。那是种福气,不是人人享受得到的。

当地还给我种了一棵榴梿树,叫我命名。我说:“叫‘抱抱榴梿’好了,五年后结了果,我会再来。”

榴梿山其实只是个户区,并不在山上,这个榴梿山没有地址,大家尽可叫它“高渊人冠军榴梿山”。

3

午饭也丰富,吃榴梿已经吃得太饱,已忘记午饭是什么菜式了。回酒店游泳,晒太阳,小睡。晚上那餐,去之前和餐厅主人通过多次电话。他的语气诚恳,说一定让我满意,我完全相信他。

一见面,他是位年轻人,英文名叫“Steve”,三十一岁,样子还相当英俊。原来,他是位“养鱼大王”,在一个水质干净的小岛旁边拥有无数的鱼排,做餐饮只是他的兴趣。

他从鱼缸中抓出一尾两人合抱的足有三十公斤的龙趸,说劏(多用于粤语,指把动物由肚皮切开,再清除内脏)给我吃。龙趸长得很快,可以源源不断地供应,吃龙趸非常环保。我问:“怎么做?”他回答:“先将头蒸了。”

一个大碟子装了一个七八公斤重的大鱼头。鱼头并不珍贵,珍贵的是蒸得火候刚刚好,多一分钟少一分钟都不行。从哪里吃起?当然是鱼的面珠墩、鱼唇及眼睛了。这些部位我留给团友们品尝,自己试了一小口就停筷,因为我知道有更好的部位。接下来是用大量蒜蓉蒸的龙趸鱼肝,刚吃完,一碟鱼鳔又上桌,鱼鳔大得不得了。别人怕胆固醇高,我却大啖,Omega-3 呀,怕什么?

贝壳类上桌,一大碟中有肥大的蛳蚶、青口等,还有一种罕见的贝类。把红辣椒和大蒜剁碎了铺在上面蒸出来,大家吃得非常满意!同时有大虾、大螳螂虾等,用同样方法蒸出来。

三层螃蟹跟着端上来:第一层是用白胡椒炒的;第二层是很大的蟹钳,以黑胡椒烧烤的;第三层是螃蟹盖,塞满了肉和膏,放进烤炉焗出来的。

接着又是三种不同做法的田鸡,只取肥大的田鸡腿:一种清蒸,一种红烧,一种酥炸。法国人看到了也会大赞。汤是用龙趸骨熬成的,有点淡。我把蒸鱼的汁加在里面喝,刚好。

最后是雪蛤膏甜品,味道好,满满的一大盅。我也不管会不会太补,全部吃光。

餐厅就开在旅游景点“极乐寺”附近,各位若去“极乐寺”游玩,一定要去这家叫“天天鱼海鲜村”的餐厅试一试,向餐厅说要吃跟蔡澜一样的就行。

4

翌日一早去酒店吃自助餐。我向来对自助餐没什么兴趣,但是我记得“E&O 酒店”有当地的椰浆饭(Nasi Lemak)。

马来人的饭量很小,早餐吃一小包用香蕉叶包裹的椰浆饭,再吃点辣酱就行。

别小看这种辣酱,又甜又惹味(即美味、味道出众的意思)。我每次在街边买回来的都嫌不够吃,在酒店吃自助餐时就有这么一个好处——辣酱任添,吃得过瘾。

乘车一路南下。路两旁是一座座的石灰岩山,景色有点像桂林山水。再向走前,就是怡保了。怡保最出名的,除了万里望花生、豆芽和河粉之外,就是柚子了。

十多年前,我到过其中一个柚子园,如今重访。记得当年吃到的柚子带酸,当今的品种进行了改良,已有完全甜的了。这种甜柚子用来做柚子沙律,最美味。我们可以品尝到刚从树上采摘下来的,说了你不相信,个头像篮球一般大。

剥了皮即吃。记得小时候把柚子皮当帽子戴,这回也照做,让团友们拍照,逗大家开心。

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这次的旅行,交给了大马最著名、规模最大的“苹果旅游公司”。这家公司的老板叫李桑(Lee San),和我一拍即合,结拜为兄弟。他办的旅行团我也带过。当时有位团友是“塔标花生”的老板叫刘瑞裕,这次的怡保之行就由刘瑞裕招呼。

刘瑞裕开的“Weil Hotel”(威尔酒店)在怡保数一数二。我的荷兰医生朋友也姓“Weil”,问刘瑞裕为什么取这么一个名字。他回答说,因为他姓刘,拼写为“Liew”(此处为港台地区拼写法),把它反过来,就是“Weil”了。

午饭就在酒店的餐厅吃,所有的点心,全是用鸡肉做的。原来这是家穆斯林餐厅,好在怡保出名的是豆芽鸡。

所谓的豆芽鸡,豆芽和鸡是分开的,鸡是鸡,豆芽是豆芽。前者和海南鸡饭里的鸡的差不多;后者就很特别了,怡保流过石灰岩的水,水质非常好,用其做出来的豆芽又肥又胖,又白又大。

日本也有这种豆芽,但没有怡保的那么有豆味,真是一吃难忘。记者问我:“吃过那么多的怡保菜,哪样最好?”我回答:“是豆芽和河粉。这两种食材最平民化,也最珍贵。”记者有点不服,再三地问我还有什么。我再三地回答:“豆芽和河粉。”对方有点不以为然。一个地方,如果有一种让人难忘的食品已经难得,何况怡保有两种呢!

当然,怡保的大头虾也不错。我只喜欢吸它的头,那么多膏,吸得满嘴都是,真是过瘾。虾肉就不吃了,当今的大头虾多为养殖,肉不鲜甜,甚至有点老韧。只有虾膏可取,若拿来做上海失传的名菜“虾脑豆腐”,也是一流。

吃完上车直奔吉隆坡。旅行团里有一位先生叫黄庆耀,一直说怡保的烧乳猪有多好多好,但是这次我们没有机会吃。他老兄心有不甘,将乳猪斩件,一包包拿到车上让我们尝试。味道果然出色,真是感激。

从怡保再乘一个多小时的车,就抵达终点站吉隆坡。我们这次到马来西亚,从槟城进,吉隆坡出,没走回头路。

6

这次还是入住丽思卡尔顿酒店。我常来,已把它当家。我熟悉周围的购物和饮食场所,而且从酒店到吃晚饭的“大港私房菜”,走路只要三分钟。

这家“大港私房菜”的楼下主要招待一般顾客,楼上有个厅,称为“私房菜”。不管那么多,我们爬上楼去。我是冲着主厨“大鼻”而来,和他交往已有十多年,很了解他的本领,也知道他会尽力做到最好。不相信吗?看他的鼻子就知。我开玩笑说:“可真是大,但男人鼻大只与房事有关,厨艺又如何?”

先上汤,用炒菜的大锅上桌,里面滚着已经熟透的猪脚。有何巧妙?一喝就喝得出有很重很重的胡椒味,看来已熬了七八个小时。除了盐,不下其他调味品,只见火候功夫和心思。众人大叫一声:“好!”

接着就是乳猪了,一烤就两只,一只光皮,一只“芝麻皮”。前者就那么烤,成品皮光滑;后者用细针刺过,一烤就起小泡泡,所以称为“芝麻皮”。

大家突然“哇”的一声叫了出来,原来跟着上桌的是一只巨大的山瑞脚。所谓“山瑞”就是甲鱼,这只甲鱼脚有成人手臂那么粗。这种野生大甲鱼也只有在马来西亚抓得到。这里原始森林和河流还有很多,不必担心被吃得绝种。现在还有很多人工饲养出来的甲鱼,让吃不出分别的人去吃。记得上次和倪匡兄夫妇来到“大鼻”这里,倪太太一尝山瑞,即说这是几十年前的味道。山瑞脚肉质纤细,感觉不像在吃肉,倒像在吃鱼,而且甜到极点。单单为这道菜,来一趟也值得。

再下来的菜又让人“哇”地叫了一声,是一个大鲨鱼头,剥了皮,只剩下骨胶原。有人说这是什么女人的美容品、男人的“伟哥”,哪有这种功效,好吃罢了。

换换口味,一大碟马来人最拿手的郎当焖牛肉上桌,以香料和慢火做出。这是我最喜欢的马来菜。

黄麖,就是小鹿。试了一口,没什么特别,没有猪肉牛肉那么软。这些所谓的野味,下次一定不叫。

最后是椒蒜炒半山菜,也就是蕨菜。在电影《侏罗纪公园》里出现的头弯弯那种,马来西亚的蕨菜非常爽脆美味。

甜品是把红豆沙放进老椰子中炖出来的。

7

早睡早起,翌日散步到我最喜欢的咖啡店去。一个人,也叫尽所有的小吃,有阿弟炒粿条、猪肉丸河粉、云吞捞面、寒家腌豆腐等。还不忘记叫新加坡和马来西亚独有的烫鸡蛋,半生熟,蛋白留在壳中,加黑酱油和胡椒,用小茶匙挖出来吃。这是我的最爱。

吃完早餐又去吃榴梿。坐近两小时的车,就到文冬的榴梿山了。文冬这个山区,在念中学时常听一位叫唐金华的同学提起,说这里常患水灾,民居的墙上都挂着一条木船,以备逃生。现在当然看不到这种情景了。

榴梿山的园主叫贝健广。为了迎接我们,他还特地搭了一个阳台,让我们一面欣赏河流一面吃榴梿;还造了一个秋千,让我们一边摇一边吃也行。

他是做榴梿出口生意的,种植的品种多是“猫山王”。我开了一个又一个,百吃不厌,直吃到肚子快要爆开,才逼自己停止。文冬还有一种特产,那就是姜了。这种姜又老又辣。当地人问我怎么发展旅游,我说来一顿“姜宴”好了。用姜做的菜,我可以想出五十道来,包括姜汁撞奶。

贝先生真热情,吃完榴梿,又带我们去文冬市最古老的一家餐厅——“龙凤餐馆”。走进餐厅像踏入时光隧道,回到二十世纪六十年代。文冬有很多来自中国广西的人,这里也做广西菜,有广西酿豆腐卜、味念鸡、扣肉等,另有当地的咖喱野猪肉、酿山地苦瓜汤、八宝鸭、金钱肉等。你若是广西人,一定要去尝尝,这里的广西菜还保持着原汁原味。

最精彩的还是贝先生特地找来的四五公斤重的河鱼“白苏丹”,清蒸出来,相当美味。

最后一个晚上,我们去了老友王诩颖的新餐厅,叫“Maeps河鱼专门店”。餐厅的位置相当偏僻,从吉隆坡市内出发要一个小时的车程。但再远也得去,他是河鱼专家。

一到餐厅,他就把十几尾大河鱼摆在桌上让我们拍照片。我们对“忘不了”已不稀奇了。其他各种连名字也叫不出的,奇形怪状,但都是冷冻的,我们就不去碰了。

鱼缸中有数十种游水鱼。这里的“忘不了”色彩缤纷,但我们已试过。我选了三尾特别的:第一尾叫“猫王”,与“猫山王”榴梿无关;第二尾是野生鲇鱼,养殖鲇鱼我们吃得多了,野生的还是第一次;第三尾有五英尺长,叫“红尾老虎”,专吃别的大鱼当早餐,凶恶得很,故有“老虎”之称。

另外,王诩颖特地准备了一尾连他也没见过的鱼,没有名字,我就命名为“抱抱鱼”了。

我发现,最普通但最好吃的是野生鲇鱼,和养殖的有天壤之别。单单为了吃它,请来一趟吧!

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